美高梅官方网站也反映美国社会文化、经济、种族、认同的演变与趋势,而且当时的中餐馆也为华人的社会活动提供了空间

原标题:美华裔教授著书写舌尖上的中国城 解读中餐文化

美国尔湾加州大学历史系教授陈勇在其2014年所着的《美国杂碎──美国中餐的故事》指出,百余年来美国中餐的演变,不但是华人移民落地生根的故事,也反映美国社会文化、经济、种族、认同的演变与趋势。

在洛杉矶市区内的一家中餐馆,拉丁裔大厨与华裔大厨并排烹炒中国菜,这家餐馆是洛杉矶为数不多的能烹制杂碎与芙蓉蛋的中餐馆

美媒:中餐在美百年发展史 从杂碎到佳肴

据美国《侨报》报道,全美中餐馆超过4万家,是各地中国城的支柱产业,可以前学界却很少有人对中餐与美国社会的关系做过专门研究。尔湾加大教授陈勇填补了这项学术空白,出版了一部阐述中餐与中国城的关系。

美国《世界日报》刊文称,美国尔湾加州大学历史系教授陈勇在其2014年所着的《美国杂碎──美国中餐的故事》指出,百余年来美国中餐的演变,不但是华人移民落地生根的故事,也反映美国社会文化、经济、种族、认同的演变与趋势;美国中餐的发展是美国历史上的重要篇章,也是美国华人经历的核心部分。

美高梅官方网站也反映美国社会文化、经济、种族、认同的演变与趋势,而且当时的中餐馆也为华人的社会活动提供了空间。中餐与中国城是相互依存的,可以说没有中餐就没有中国城,而没有中国城也就没有中餐。陈勇1日受访时说。他的新作《美国杂碎:美国中餐的故事》(Chop
Suey,USA:The Story of Chinese Food in
America)辟出重要章节阐释了中餐与中国城的关系。

从19世纪中叶的淘金热,第一批华人新大陆移民潮,和旧金山出现中餐馆开始,陈勇说,美国中餐逾百年历史和发展大致可分为四个阶段。

陈勇认为,1850年至1890年是早期华裔先民在美国开创家园的阶段,那时华人受歧视,华人的饭菜更是让人瞧不起。可当时在那些分散在各地农业区的中国城中,家乡的食物却抚慰了早期华人的思乡之苦,而且当时的中餐馆也为华人的社会活动提供了空间。

19世纪末是美国中餐发展的第二个重要时间段,中餐进入美国各大城市。曾有人将此阶段的中餐发展,归结于李鸿章1896年的美国之行。据悉,当时李鸿章及其随扈到一家中餐馆,餐馆已打烊,食材用尽,大厨急中生智,把剩菜烩在一起,产生了早期美式中餐代表菜“杂碎”。

早年因选择职业受限,华人多以洗衣业或中餐馆为业。当时中国城中的中餐馆大多是独立经营的家庭小企业,而杂碎、芙蓉蛋、宫保鸡丁、酸甜牛肉等菜肴则被认为是早期中餐的招牌菜。

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直到20世纪初,世界各地的移民涌入美国,逐渐成为全美中产阶级的主体。由于经济稳定,他们喜欢出外就餐,而中国菜价廉物美,正好符合这一群体的需求。于是,中餐便逐步走出了中国城,同时也成为华裔经济收入的主要来源。而此时,在文化层面上,中餐馆更成为华裔与主流社会对话的平台。

陈勇说,其实中餐馆发展的根源,在于社会现实与变迁,华人进入餐饮业是不得已的选择;当年很少有华人擅长烹饪,多数是男性,而在中国传统社会,下厨是女性的事。当时美国社会,厨子与仆人地位相当,虽不愿选择餐饮业,但因华人受歧视,无法进入其他行业,再加上当时美国社会城市化进程加快,大批移民从欧洲各地前往美国,给餐饮的壮大提供契机,中餐业应运兴旺。

后来,为了新移民的需要,纯正的川菜、湘菜、粤菜才得以在全美各大城市中的中国城落地并普及开来。

第三个重要时段开始于抗日战争,日本侵华激起美国民众对中国的同情。他说,与此同时,像赛珍珠等作家从正面介绍中国的作品,也得到读者关注。太平洋战争爆发后,美国人视华人为盟友,对中国的看法彻底改观。美国华人也借此机会改变美国人多年来对中国文化的无知与蔑视,把为中国捐款的活动变成介绍文化的机会,邀请白人来到华埠,中餐馆的知名度进一步提升。

今天,在那些分布于全美各地的隐形中国城中,即在那些华裔人口占城市总人口相当比例、可城市中又没有明显华裔聚居区建筑特色的城市中,中餐仍是最受欢迎的食品之一。不仅如此,在这些被陈勇称之为后现代中国城中,中餐已变成了一种文化符号,即那些隐形中国城的居民们所能看到的旧中国城的痕迹。

第四个关键时刻,是1965年美国移民法的重大改革。带有浓厚的种族歧视的配额制取消后,大量华人开始前往美国,把诸如四川菜、湖南菜等广东以外的菜系介绍给美国人,大大扩展了人们对中餐丰富内涵的了解。

在全美许多大城市的中国城中,烹制杂碎、芙蓉蛋之类早期华人制作的中国菜的中餐馆已越来越少。然而,另外一些中餐馆发明的食品及餐饮习惯,如幸运饼干(fortune
cookie)、餐馆外卖、开放式厨房与圣诞夜到餐馆就餐等却早已融入了美国多元文化之中。(邱晨)

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资料图片:外国人在中餐馆用餐。

1972年,尼克松访华,掀起另一波中餐热潮。之后,随着中国的改革开放、经济提升,大量华人从中国到美国,也带去了中国餐饮市场的新变化。

陈勇指出,餐饮业对于包括华人在内的移民群体都极为重要;中餐从19世纪末开始在全美国各大都市流行,吹起餐馆外食普及之先风,开启所谓的“美国生活方式”的重要一页。

与后来兴起的意大利等菜式一样,中餐的发展走的是“下层路线”,靠杂碎等廉价的家常菜;但到了20世纪80年代,意大利菜开始“上层化”,也反映意大利裔人在美国政治、经济、文化等领域影响力的提升。而中餐的定位,长久仍停留在“方便廉价”上。

他说,美国中餐近年来的变化与中国巨大发展关系紧密;中国不再是过去的廉价劳工来源,越来越多的美国消费者开始接受,“中餐也能是值得花大价钱享用的佳肴”概念。

中餐在美国受欢迎而普及,从1980年代开始就成为美国最流行的外来餐饮;按纽约餐饮博物馆估计,美国中餐馆有5万多家。到目前为止,中餐馆多数是小型家庭事业,是移民家庭谋生的一个手段。

陈勇说,中餐如何能进一步创新,以及经营传承,是发展的挑战。

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